食戟之靈第三季：餐之皿

《食戟之靈》中的料理讓人食指大動，然而作為一名中國人，對其中的中華料理做法實在是有點……

春藥……咳咳……食戟之靈第三季開播啦！這對動漫迷+吃貨來說是個好消息！令人驚奇的是制作組大概良心發現啦？居然不賣肉專心做吃的！


但很顯然，這次作者挑戰“中華料理”明顯感覺出了底蘊不足，雖然作為一部虛擬動漫可以原諒，但有些槽還是不得不吐。

這次我們的小幸平遇上了新對手——中華料理研究會會長久我照紀，一開篇就是精彩的麻婆豆腐對決，幾十個少林桐人銅人整齊劃一的炒麻婆豆腐的場面確實壯觀，但是……這麻婆豆腐有哪里不對？！


一群少林機器人制作麻婆豆腐…emmmmmm……


看得出創作者們也確實對中華文化下了一番功夫，連“太獅少獅”這樣的詞都用上了，可是大概是地域和流傳度的原因，創作者們只研究了“麻婆豆腐”和一些臺灣小吃，并沒涉及到中華料理的精髓，更不用說深遠的文化內涵了。

那么，麻婆豆腐究竟有什么問題呢？讓我們看看麻婆豆腐的起源與發展。

劇中說麻婆豆腐的特點是麻、辣、鮮、香，用豬肉末當配菜，乍一看沒什么問題，但行家看來，問題就大了。


很多人認為“麻婆豆腐”的主要特點就是“麻辣”，甚至直接叫“麻辣豆腐”，但實際上麻婆豆腐在初創時，跟“麻辣”沒有半點關系，僅僅因為發明這道菜的婆婆是個麻子！

麻婆嫁給了一個姓陳的小吃鋪老板，因臉上有麻子，人稱陳麻婆。陳麻婆有道拿手菜——粘子肉，用上好的牛肉，切成肉末，做成類似肉丸子但比肉丸子更咬勁十足的美食。可惜小吃鋪開的不是地方，來來往往大多數是賣油的小販，兜里沒幾個錢，還常想拿剩油抵飯錢。陳麻婆往往是剁了一天的粘子肉，到頭來賣不出去幾份。后來粘子肉越準備越少，店里只剩下一些牛肉末了。

一天，一個賣油的小販來吃飯，老主顧了，自然提出以剩油抵飯錢，可是那天油剩的不多了，抵不了多少飯錢，只能吃點青菜豆腐。眼看賺不著錢，又不想得罪老主顧，陳麻婆靈機一動，切了幾塊豆腐，舀了一勺小販自己的油，加上剩下的牛肉粘子翻炒，沒想到小販吃了后贊不絕口，逢人便夸陳麻婆做的豆腐又便宜又好吃，名聲就傳開了。

后來慕名而來的人越來越多，小店生意也漸漸好了起來，陳麻婆便根據四川人的口味，加入豆豉、豆瓣醬、花椒、海椒等調料，制出又麻又辣的牛肉粘子炒豆腐，大家嫌這個名字太拗口，就直接叫“陳麻婆豆腐”，久而久之成了“麻婆豆腐”。


所以，最早的麻婆豆腐配菜，應該是牛肉。

當然還有另外的傳說：陳麻婆隔壁是賣羊肉的，所以最初用的是羊肉末。然而這種說法不怎么可靠，因為按照麻婆豆腐的菜譜，并不能很好的去掉羊肉膻味。

但不管羊肉還是牛肉，都不是豬肉。

據菜譜記載，早期的麻婆豆腐不僅用牛肉，還對牛肉限定越來越嚴格，必須用黃牛肉。那么，為什么后來出現了豬肉麻婆豆腐呢？因為麻婆豆腐出名的時間較晚，已經到了清末，民國時期隨報紙傳出四川，其他地方的人也想嘗嘗麻婆豆腐，就出現了牛肉供不應求的現象，于是飯館便以豬肉代替。但那時尚講究“正宗”，用豬肉只是個別現象。

真正大規模使用豬肉，是上世紀五六十年代，新中國初建，百廢待興，要講究勤儉節約，再加上六十年代初自然災害，生活困難，牛肉更是難以得到，才開始流行用豬肉。但改革開放后，生活水平提高，中國的麻婆豆腐又回歸到用牛肉的傳統。

那么，日本人為什么固執的認為麻婆豆腐用豬肉呢？還得從麻婆豆腐傳入日本說起。

把麻婆豆腐帶入日本的，是四川人陳建民——不知是巧合還是天意，與發明麻婆豆腐的陳麻婆同姓，是陳麻婆的隔代子孫也說不定。


陳建民師傅

而且，這位陳師傅的經歷，直接影響到另一部著名的日本美食動漫：《中華小當家》。


日本美食動漫《中華小當家》

1919年出生的陳建民有兩個愛好：廚藝和游山玩水。即使在戰亂中也忘不了四處看看，一路漂泊到重慶、南京、上海，后來又到過香港、臺灣，從臺灣來到日本。當時估計他自己也沒想到，因為一盤麻婆豆腐，使他在日本定居下來，并將川菜在日本發揚光大。后來，他寫的自傳就叫《流浪的麻婆豆腐》。

陳建民在《流浪的麻婆豆腐》中寫道：他到哪里都怕自己餓肚子，所以一定要把廚藝寫好。然而“餓肚子”這個理由并不能掩飾他是個吃貨的本質：他的旅行包中，常年隨身攜帶菜刀、菜板與中式炒鍋炒勺，如果覺得這是為了滿足旅行中一個人做飯用，那么包里裝著足夠十人聚會用的餐具，就再也無法掩蓋“吃貨”這個標簽了。

隨身帶著廚具、餐具，像不像修業旅行中的小當家？

而且和他一起去的臺灣人黃昌泉，職業是點心師。那不就是和小當家一起闖天涯的鋼棍解師傅？


《中華小當家》中鋼棍解師傅

來到日本后，陳師傅頭一次感到了挫折，原來他的拿手好戲“川菜”在日本并不受歡迎，吃慣了清淡口味的日本人，并不能習慣川味“酸、苦、香、辣、麻”的特色，讓不服輸的陳師傅大傷腦筋。

于是，他打算根據日本人的口味改進川菜，決定從麻婆豆腐和擔擔面開始，減少這兩味料理里“麻、辣”的成分，加入日本醬油、多放白糖調味。而麻婆豆腐，經他研究日本人口味，認為應該多放肉末，可是日本牛肉很貴（大家都懂得），為了讓更多普通老百姓吃得起這道菜，他用了豬肉末做法，并加大肉末量，而且配了新鮮蔥段進行提香和顏色點綴。


和風麻婆豆腐

他自己也承認，“我的四川料理有點改動，不過還是正宗的，味道很好。”不過后來，又改口說，“私の中華料理少しウソある。でもそれいいウソ。美味しいウソ（我的中華料理是有些虛假的。但這是美麗的謊言，美味的謊言）”。

后來，就在陳建民簽證即將到期的時候，日本外務省的事務次官奧村勝藏偶然吃到他做的麻婆豆腐，表示“這樣的廚師離開日本太可惜了，請他們為外務省工作，制作招待客人的中國料理好了”，從此他就拿到了為期一年的工作簽證，之后延長到三年。經奧村勝藏推介，日本著名政要三木武夫和大平正芳等都品嘗了他做的麻婆豆腐，贊不絕口，從此他獲得了日本的永久居留權，并開設“四川飯店”，“麻婆豆腐”這道菜也名揚日本。《中華小當家》中小當家的母親就是四川廚師，并且第一道拿手菜色是“魔幻麻婆豆腐”。


《中華小當家》中魔幻麻婆豆腐

除了麻婆豆腐，陳建民師傅發揚光大的另一四川美食就是擔擔面，但同樣也做了符合日本口味的改進。大概是四川陳姓廚師居多，正宗擔擔面的創始人也姓陳——陳包包師傅。陳建民師傅在研究日本人口味時，發現日本人對面湯、芝麻醬等口味情有獨鐘，因此發明了帶面湯的擔擔面——川味擔擔面，是不帶原始面湯的，只放澆頭或紅油。而且澆頭也更加符合日本人的口味，甚至還會加入味曾湯等日式調料。


四川擔擔面



和風擔擔面

上圖對比：四川擔擔面VS和風擔擔面，畫風就不一樣。

《食戟》的作者應該受到這兩種美食的影響，才創出“麻婆豆腐面”這一所謂“創新”菜式，然而也只是照葫蘆畫瓢，并未詳究其里。

陳建民師傅在日本創立擔擔面與麻婆豆腐的同時，中國也處于經濟困難時期，一般人或餐館中鮮有牛肉，恰好也用了豬肉末做麻婆豆腐。但隨著生活水平越來越高，一些自詡正宗的川味館子開始堅持使用牛肉末，以突出牛肉與豆腐融合獨有的香味。

可見，《食戟之靈》的作者是受陳建民師傅來到日本后改進的“和風麻婆豆腐”影響，才設定出豬肉末的麻婆豆腐。而在調研中國版正宗的麻婆豆腐時，也受了民間版麻婆豆腐的影響，忽略了“牛肉”這一要素。

為了給“食戟”加花，作者們絞盡腦汁想出“麻婆豆腐配咖喱”這種吃法，讓中國觀眾感到了強烈的違和感。事實上，如果按“和風麻婆豆腐”的做法，那種清淡甜辣的口感，混合咖喱確實能增強味道，似乎也不失美味。但真正麻辣的川味麻婆豆腐，配上同樣以香辛濃郁為特色的咖喱，味道確實會產生沖突。


《食戟之靈》漫畫129話



淌出咖喱的麻婆豆腐

如果《食戟》的作者再深挖一下，讓創真追本溯源，挖掘到麻婆豆腐最原始的亮點，恢復使用牛肉末，描述一下牛肉與豆腐、豆瓣醬、菜油、麻椒混合后的特殊麻香，應該更能激起中國觀眾的共鳴。

或者，介紹一下“粘子肉”這個地道的中華美食——其實這里也有個槽點，隨著美食的流傳，“粘子肉”已經變成一道津門美食，而日本人一直喜歡天津出口的板栗，并將其命名為“天津甘栗”，卻不知道他們喜愛的美食“麻婆豆腐”也和天津菜有關。“津門粘子肉”不僅使用肉末，里面還有較大的肉片或肉塊，對于喜歡大口吃肉的北方人來說更加過癮。而具有諷刺意味的是，目前在天津，只有高檔津菜館才能吃到正宗粘子肉，天津的平民老百姓是吃不起的。


制作粘子肉過程中的拌肉末



成型的津門粘子肉

大概《食戟》的作者，在考證麻婆豆腐的時候，發現了它跟“粘子肉”之間的關系——即很像獅子頭的大肉丸，也想到了“獅子頭”，所以發明了“肉丸包咖喱”這一菜式，并將這一話起名為“太獅少獅”，中華文化融入的十足，然而功夫下的還是不夠，沒有考慮到“牛肉”這一要素，以及咖喱和正宗川味的融合。


獅子頭麻婆豆腐，其實就是把麻婆豆腐和它的鼻祖“粘子肉”結合起來

如果幸平創真用牛肉做的麻婆豆腐，打敗豬肉做底料的久我照紀；或者創真發覺“津門粘子肉”這種做法，用另一種正宗中華料理獲得“月饗祭”勝利，而且，粘子肉外形酷似獅子頭，還貼合了下一話“太獅少獅”的標題，亮點應該會更加突出吧！